啤酒廠在獲得接種酵母方式方面有著多種多樣的選擇，主要包括直接購買酵母泥、選購純種酵母以及自行保存并擴培純種酵母。在中國，大型啤酒廠傾向于選擇第三種方式，即自主保存和擴培純種酵母；而對于規(guī)模較小的企業(yè)，他們往往選擇直接購買酵母泥作為高效的方式。另外，也有一部分小型企業(yè)，為了保障啤酒質量的持續(xù)穩(wěn)定，選擇從“酵母銀行”購買純種酵母，隨后進行酵母擴培以滿足生產需求。這些不同的獲取途徑，體現了啤酒廠在酵母選擇上的多樣性和靈活性。

純種酵母的培養(yǎng)

工藝原理

酵母，作為一種兼性微生物，其獨特之處在于它能在有氧與無氧環(huán)境下都進行細胞的新陳代謝和繁殖。啤酒酵母菌的繁殖歷程經歷了四個關鍵階段：

(1)遲緩期：此階段中，盡管環(huán)境中存在豐富的營養(yǎng)物質，但酵母細胞的繁殖活動幾乎處于停滯狀態(tài)。

(2)指數生長期：這是酵母繁殖最為活躍的時期，細胞數量以驚人的指數速度迅速增長。

(3)穩(wěn)定期：隨著發(fā)酵過程中CO?和酒精的逐漸積累，酵母的繁殖速度開始放緩，但此時活菌數達到最高。

(4)衰亡期：由于營養(yǎng)物質的消耗殆盡和有毒代謝產物的堆積，酵母細胞的死亡率開始上升，活菌數逐漸下降。

在酵母培養(yǎng)過程中，對數生長期尤為關鍵。在這一階段，營養(yǎng)、氧氣供給以及酵母細胞濃度和溫度等條件都必須精確控制，以達到最佳的生長狀態(tài)。為了確保酵母能夠持續(xù)高效地繁殖，必須持續(xù)向培養(yǎng)環(huán)境中通入足夠的無菌空氣，因為氧氣的缺乏會迫使部分酵母進行無氧發(fā)酵，產生CO?和酒精而非新細胞，從而影響有活力細胞的數量。

分離培養(yǎng)

啤酒酵母的分離培養(yǎng)技術，旨在利用特殊的分離手段，從原菌中分離出優(yōu)質、強健的單細胞酵母，并通過擴大培養(yǎng)以滿足生產需求。這一過程在工業(yè)生產中至關重要，其中，啤酒廠常用的是平板分離法和劃線分離法兩種方法。

(1)平板分離培養(yǎng)法（又稱稀釋分離法）

這是一種簡便易行的方法，特別適用于啤酒廠現場操作。

(2)劃線分離培養(yǎng)法
這種方法常用于分離純化生產上已經存在的菌種。

實驗室擴培

啤酒生產的核心在于使用純正且活力充沛的酵母。這些酵母通常源自企業(yè)保存的純種酵母，經過一系列的精心擴大培養(yǎng)，當數量達到生產所需標準后，便投入到生產現場中。啤酒酵母的純度對于啤酒發(fā)酵過程和最終成品的質量具有決定性影響。因此，每個啤酒廠都應珍視并妥善保存適合自身生產需求的純種酵母，以確保所生產的啤酒能夠保持一貫的獨特風格和卓越品質。

啤酒酵母的擴大培養(yǎng)過程遵循嚴謹而科學的步驟，依次為：斜面試管（原菌種）→ 富氏瓶或試管培養(yǎng) → 巴氏瓶或三角瓶培養(yǎng) → 卡氏罐培養(yǎng) → 漢生罐培養(yǎng) → 酵母擴大培養(yǎng)罐 → 酵母繁殖罐 → 發(fā)酵罐。

在實驗室進行酵母擴大培養(yǎng)時，需遵循以下技術要點以確保培養(yǎng)過程的順利進行：

(1) 所有培養(yǎng)用具必須經過徹底的清洗和干熱滅菌處理。

(2) 培養(yǎng)基采用加入酒花的麥汁，經過加熱煮沸、蛋白澄清及蒸汽間歇滅菌后，保溫存放2~3天，驗證其無污染后方可待用。

(3) 每次擴大培養(yǎng)的稀釋倍數應控制在10倍以下。

(4) 每次移植接種后，需鏡檢酵母細胞的發(fā)育情況，。

(5)?隨著培養(yǎng)階段的逐步推進，培養(yǎng)溫度應逐步降低，以更好地適應現場發(fā)酵的實際情況。

(6) 在每個擴大培養(yǎng)階段，都應進行平行培養(yǎng)，如試管培養(yǎng)4~5支、巴氏瓶培養(yǎng)2~3個、卡氏罐培養(yǎng)2個，以便選擇最佳的酵母菌株進行后續(xù)的擴大培養(yǎng)。

車間擴培

在卡氏罐培養(yǎng)階段完成后，酵母進入生產現場，進行擴大培養(yǎng)。酵母的擴大繁殖方式可依據啤酒生產工廠的具體條件進行靈活調整。啤酒廠通常配備有漢生（Hansen）罐培養(yǎng)設備，這種設備具有顯著的優(yōu)勢，能夠支持連續(xù)使用同一株酵母進行多次擴大培養(yǎng)，無需更換菌種，直至酵母因自然衰退或染菌等異常情況而需要更換。

根據啤酒酵母車間擴培的特性和要求，車間擴培過程通常可細分為開放式和密閉式兩種模式。這兩種模式各有其特點和適用場景，啤酒生產廠可根據自身的生產工藝和條件，選擇最適合的擴培方式，以確保酵母在最佳狀態(tài)下進行繁殖，為啤酒的生產提供穩(wěn)定而優(yōu)質的發(fā)酵基礎。

開放式酵母擴培方法

對于生產規(guī)模相對較小的啤酒廠而言，由于資源限制，它們通常不會配置專用的酵母純種擴培設備。因此，這些啤酒廠往往會選擇直接從大型啤酒廠購買酵母泥作為起始發(fā)酵劑。盡管這種方法能迅速啟動生產過程，提供便捷性，但值得注意的是，由于容器衛(wèi)生條件的不確定性以及運輸過程中的潛在問題，這種方式實際上很難確保酵母的衛(wèi)生狀況和質量穩(wěn)定性。

為了應對這一挑戰(zhàn)，小型啤酒廠可以考慮自行實施簡易的酵母擴培方法，在一定程度上規(guī)避潛在問題，從而確保啤酒發(fā)酵過程的順利進行和最終產品的品質。

密閉式酵母擴培方法

近年來，現代化酵母擴培設備在漢生罐的經典設計基礎上進行了顯著改進。這些設備主要由一系列不同規(guī)格的密閉式不銹鋼容器組成，確保了酵母擴大培養(yǎng)在完全密閉的系統(tǒng)內高效進行，直至滿足發(fā)酵罐所需的酵母添加量。鑒于不同啤酒生產企業(yè)的實際運營狀況和需求各異，酵母擴培的要求也隨之多樣化。因此，相應的設備及擴培方法也呈現出多種形式，如漢生罐培養(yǎng)法中的一罐法、兩罐法以及連續(xù)增殖法等，以滿足各種生產規(guī)模和工藝需求。

酵母擴培原則

（1）菌種選擇
酵母擴大培養(yǎng)的首要條件在于選擇優(yōu)質的單細胞出發(fā)菌。該菌種需經過嚴格的生理特性和生產性能鑒定，確保在擴大培養(yǎng)過程中無污染、無變異。每一步擴大后的殘留液都應進行嚴格的無污染和無變異的檢查。

（2）培養(yǎng)溫度調控
在培養(yǎng)初期，為提高酵母增殖速率，實驗室擴大培養(yǎng)階段設定酵母最適繁殖溫度為25℃。隨著培養(yǎng)規(guī)模的擴大，溫度逐步降低以適應低溫發(fā)酵的要求。但每次降溫幅度需適度，以防酵母活性受到抑制。隨著溫度的降低，培養(yǎng)時間需根據稀釋倍數相應延長。

（3）培養(yǎng)時間優(yōu)化
為縮短酵母生長停滯期并減少培養(yǎng)時間，建議在酵母對數生長期進行移植。此時酵母出芽率最高，死亡率最低，移植后能快速增殖。

（4）通風與供氧策略
關于通風策略，存在連續(xù)通風與間歇通風的爭議。初期由于培養(yǎng)液中葡萄糖含量高，間歇通風可能更為適宜。隨著培養(yǎng)規(guī)模的擴大，特別是進入生產現場后，需注重通風供氧，確保每次追加麥汁后均需適量通風，使發(fā)酵麥汁的含氧量保持在8~10mg/L。

（5）營養(yǎng)物質供給
為培養(yǎng)酵母，應選用營養(yǎng)豐富的優(yōu)質培養(yǎng)基。實驗室階段推薦使用α-氨基氮含量高的優(yōu)級麥芽，不加輔料，并經過精心處理與滅菌。生產現場的擴大培養(yǎng)則使用生產麥汁，確保α-氨基氮含量保持在200mg/L以上。

（6）擴培倍數考量
關于合理的擴大倍數，需根據實際情況靈活調整。實驗室階段由于條件優(yōu)越，擴大倍數可較高。漢生罐以后的擴大培養(yǎng)，由于溫度降低和酵母倍增時間延長，擴大倍數以1：5左右為宜。

（7）麥汁無菌保障
生產現場擴大培養(yǎng)通常使用生產現場的冷麥汁，但其容易在輸送過程中染菌。因此，需采取有效措施確保麥汁的無菌性。

酵母擴培系統(tǒng)，是將啤酒廠保存的純種酵母經過擴大培養(yǎng)，達到一定酵母數量后供生產現場使用。酵母擴培系統(tǒng)能夠實現啤酒廠酵母自主生產，確保酵母既干凈又優(yōu)質，進而讓每一批啤酒的口味都可靠穩(wěn)定。酵母擴培由實驗室培養(yǎng)分離，經過卡氏罐培養(yǎng)、漢生罐培養(yǎng)、擴大培養(yǎng)后進入酵母儲存罐，最終用于啤酒發(fā)酵罐。酵母擴培系統(tǒng)適用于規(guī)模較大、有專業(yè)團隊和齊全實驗器材的啤酒廠。